Rukkileib 3

Retsept1
200 g juuretist
1,3-1,4 l sooja vett
300 gr rukkijahu
Sega koostised omavahel ja jäta 12-18 h sooja kohta. Mida rohkem seisab, seda hapum tainas.
Retsept 2 
1,2-1,3 kg rukkijahu
100 ml suhkrut
50 ml tumedat suhkrut+ 50 ml linnasesiirupit
100 ml linnasejahu
4 tl soola
25gr värsket pärmi

Lahusta pärm koos suhkruga, lisa Retsept 1.Sega läbi. Nüüd lisa kõik teised komponendid. Sõtku. Kata pealt kilega ja tõsta sooja kohta 1 h kerkima. Kalla 3 vormi (mina tegin 2 vormi ja ühe pätsi) ja lase veel 30 min kerkida. Eelkuumuta ahi 250 kraadile. Tõsta vormid ahju ja küpseta 250 kraadi juures 20min,  alanda kuumust 200-le ja küpseta 30-40 min. Tõsta restile jahtuma, kuid kata märja rätikuga.

Kuklid

ca10 kuklit.
Kui soovid rohkem kui kümmet, siis korruta kogused kahega nagu mina seda tegin.

Juuretis
1 tass jahu
1/3 kuni 1/2 tassi külma vett
näpuotsaga kuivpärmi
Sega kõik kokku ja jäta 12 h seisma
Tainas
Lisa juuretisele 2 tassi jahu
1 1/4 tl soola
2spl piimapulbrit
2 tl pärmi
2/3 tassi sooja vett
2spl oliivi õli
1spl suhkrut
Sõtku 7-8 min. Lase seista soojas kohas 90 min.
Jaga tainas 3 tk  ja veereta käte abil pikkadeks ribadeks.

Põimi palmikuks.







Määri pealt lahtiklopitud munavalgega ja puista ohtralt seesamiseemneid.

Lõika terava noaga palmik 6-7 cm tükkideks. Aseta pannile ja lase taas 90 min kerkida.

Küpseta eelkuumutatud ahjus (220 kraadi)  25-30 min. Lase jahtuda.

Võileva sepik

Võtsin seekord ette Ameerika retseptide varasalme ja proovisin jälle midagi uut. Üllatus üllatus, tuli jälle välja. Kiita igaljuhul sain. Kuna lisasin ka maisitärklist, siis sepik oli imehästi lõigatav ehk hoidis vormi ja ei pudisenud süües käte vahel.
Retsept:
1 1/4 tassi  tulikuuma vett
1/4 tassi nisukliid
3/4 tassi rukkiteri
3 spl linnasejahu
1 1/2 tl soola
Sega kõik kokku ja jäta 15 min. jahtuma. Samal ajal sega kokku kuivained.
1 1/2 tassi nisujahu
 1 tass täisteranisujahu
2 spl maisitärklist
2 spl piimapulbrit
Lahusta 2 spl värkse pärm koos näpuotsa suhkru ja soolaga.
Tõsta kõik kogused kokku ja lisa 1/4 tassi siirupit

Sõtku 10 min ja jäta kiletatult 60 min. sooja kohta kerkima. Peale seda kalla tainas jahusele lauale ja rulli lahti. Et tekiks nt. 0,5 cm paksune ruut. Rulli tainas käte abil kokku ja  tõsta ahjuplaadile, kata rätikuga ja jäta veel 50 min. kerkima. Eelkuumuta ahi 240 kraadi juures 10 minutit ja tõsta päts ahju. Küpseta ca 15 min ja alanda kuumust 210-le. Küpseta veel 20-30 min. Mina pritsisin ahju aegajalt vett, et tekiks veeaur, mis tekitab sepikule mõnusa kooriku. Ahjust välja võttes kata sepik kindlasti niiske rätikuga.

 

Croissant nr 2

Võtsin julguse kokku ja tegin taas Croissante. Julguse just sellepärast, et esimene kord ebaõnnestus täielikult ja tegemisele kulus terve päev! Seekord olin tunduvalt ettevaatlikum ja teadsin mida karta. Kuidas siis nüüd õnnestus? Kohevad tulid, krõbedad olid, kuid minu meelest natuke liiga võised. Ja küpsemisel ajas tainas rohkesti võid välja. Kokkuvõtteks untsu ei läinud, kuid 100% nüüd ka ei õnnestunud. Proovin kunagi veel, kuid panen oma tegemised üles.
Retsept:
1spl kuivpärmi
4spl suhkrut
1tl soola
1 1/4 klaas sooja piima
374 gr jahu
340 gr toasooja võid 
1 muna

Esmalt tee valmis tainas. Sega pärm, suhkur, sool ja soe piim. Lisa jahu ja sõtku 5-6 min. Pane sooja kohta 1-1,5 h kerkima. Peksa tainas alla ja tõsta 30 min. külmkappi. Peale seda rulli tainast 1 cm paksuseks ristkülikuks. Tee võist 0,5 cm paksused viilud ja laota need taina 2/3 osale. Tõsta võita osa keskele ja tõsta teine külg omakorda peale. Tekib 3 kihti. Peaks jääma piklik tainatükk. Nüüd suru tainarulliga tasakeski tainast nii, et piklik osa tekitaks taas ristküliku ja voldi nüüd testpidi kokku. Peab jääma jälle piklik. Kata kilega ja tõsta külmkappi 1h. Korda tegevust samamoodi ja tõsta 30min külmkappi. Jälgi, et tainas ei rebeneks ehk või ei hakkaks kuskilt läbi tulema. 3x rulli tainas vaid õhukeseks ruudukujuliseks ja lõika keskelt pooleks. Nüüd tekita noaga mõlemale poole kolmnurgad.

Hoia käega laiemast küljest kinni, venita natuke ja veereta peopesa abil tipuni kuni tainast jätkub.

Pane ahi 250 kraadi peale. Lase ahjuplaadil veel 15 min kerkida ning tõsta ahju. Vähenda kuumust 220-le ja küpseta 15-18 min kui on kuldpruunid. Tõsta jahtuma.

Minul kahjuks hakkasid nad võid välja ajama 3-ndal rullimiskorral.Põhjust veel ei oska öelda. Ise arvan, et äkki oli tainas liiga soe.
PS! Tõstsin ühe osa taignast sügavkülma ja kui taas tuju tuli siis tõstsin paariks tunniks sulama. Siis olid nad küll hästi rullitavad ja väga mõnusad- krõbe, õhuline ja enam mitte nii võised. Ja küpsemisel ei ajanud ka enam võid välja. Ehk sain nipi. Mitte kohe alustada nende küpsetamist vaid tainas eelnevalt hoida korralikult külmas.

Õunamahlaga maitsestatud leib

Nii hea tunne on kui miski jälle õnnestub! Kasutasin seekord värsket pärmi ja kergitasin 2 tundi. Lisasin seekord juurde ka õunamahla ja peotäis kreekapähkleid, et maitse oleks täidlasem. Kasutasin taaskord rauast potti.




Retsept:
25 g pärmi
1 spl suhkrut
1 spl soola
250 ml sooja vett
100 ml õunamahla
2 spl linnasejahu
150 gr täistera jahu
Nisujahu (kahjuks siinkohal ei oska kogust öelda, sest lisasin tunde järgi. Ehk tainas peaks olema lihtsalt vormitav)

Lahusta pärm koos suhkru ja soolaga. Lisa soe vesi ja õunamahl. Nüüd sega puulusikaga juurde kõik kuivained. Piisab 2-3 min. segamisest. Puista üle täistera nisujahuga, raputa veel käega juurde jämesoola, kata kilega ja jäta 2 h kerkima. Peale 2 h keera ahju temp. 250 kraadile, tõsta ahju rauast pott koos kaanega ja jäta see sinna 30 minutiks. Ettevaatlikult eemalda pott ahjust ning vala tainas potti. Kata kaanega ja pane 20 min. ahju. Peale 20 min. eemalda kaas ja jäta veel 10-15 minutiks. Kui leib on pealt mõnusalt kuldpruun, siis kalla leib potist ahjurestile jahtuma. Lase korralikult jahtuda, siis ei jää leib nätske. Sobib suurepäraselt ka külmalt.

Ciabatta

Minu vaieldamatu lemmik on ciabatta. Murdun kui mu toidulaual on ciabatta kõrval hea vein, balsamico-oliiviõli, juust, oliivid, artišokk ja tomatid. Olen ise ciabattat korduvalt teinud, kuid tulemus oli alati sama- kord polnud õigeid mulle, siis jälle koorik liiga kõva või  maitse polnud just nii nagu vaja jne jne. Mind päästis jälle Jim L. Kuna ciabatta nõuab väga niisket ahju, et tekstuur tuleks õige, siis appi tuleb kaanega savinõu. Mina soetasin endale Römertopfi küpsetuspoti ja sain just sellise tulemuse mida olin alati taga ajanud-  Ciabatta.
Retsept:
400 gr jahu
1/4 tl kuivpärmi
8gr soola
350 gr vett

Sega ained kergelt kokku ja jäta sooja kohta 12-18 h kerkima. Peale esimest kerkimist kalla mullitav tainas jahusele tööpinnale ja kasuta venitustehnikat e lapid ühtepidi kokku, siis venitad ja lapid teispidi kokku.  Tainas on suhteliselt vedel e venituste ajal pead pidevalt puistama jahu. Mina tegin sellest kogusest 2 pätsi. Jäta rätiku alla veelkord kerkima 1-2 h. Peale teise kerkimise lõppu ca 45 min. valmista ette savinõu. Aseta see koos kaanega15 min. külma vette ning peale seda tõsta külma ahju ja keera kuumus 250 kraadile. Peale 30 min eemalda pott ahjust (ettevaatust pott on väga väga tuline ja kuum aur võib kätt põletada), vala ettevaatlikult tainas savipotti, sulge kaas ja aseta ahju 20 minutiks. Peale seda eemalda kaas ja jäta veel 10-20 min.  Kui teed 2 pätsi siis jäta kaas ahju e kuni teise pätsi tegemiseni. Tõsta ciabatta ahjurestile jahtuma ja vala vormi teine päts, sulge kaas ja küpseta samamoodi. Enne lõikamist/murdmist lase kindlasti jahtuda. Minu lemmikud mullid olid täiesti olemas.Jipiiiiii

Külmailma leib

Leidsin netist huvitava raamatu, My Bread by Jim Lahey. Loomulikult tellisin selle koheselt Amazonasest ja asusin tegutsema. Esimene asi millele mu pilk peatus oli krõbe, mahlane, isuäratav, porgandimahla põhjal tehtud leib.Ainus, mida sa vajad on rohkesti ooteaega ja rauast kaanega potti 2-3 l (võib asendada ka keraamilise potiga).

Retsept:
400 gr nisujahu
1/4 tl kuivpärmi
80 gr soola
300 ml värskelt pressitud porgandimahla
80 gr kreekapähkleid
100 gr tumedaid rosinaid
köömneid
Sega puulusikaga omavahel jahu, sool, pärm. Lisa porgandimahl ja sega ühtlaseks massiks, kui segu jääb liiga paksuks võid lisada paar spl vett. Sega juurde pähklid ja rosinad ning kata pealt kilega ja jäta sooja kohta kerkima 12-18 tunniks. Peale kerkimist sega tainas veelkord läbi ja vooli käte abil palliks. Puista päts üle rohke jahu (mina puistasin rukkijahu) ja köömnetega, kata rätikuga ja lase uuesti kerkida ca 2h. 
30 min enne leiva ahju panemist tõsta ahju kaanega pott ja keera kuumus 250 kraadile. Peale 30 min tõsta kuum pott ahjust välja ja vala ettevaatlikult potti tainas. Kata pealt kaanega ja jäta 25 min ahju küpsema. Peale 25 min. võta potikaas pealt ja lase ahjus veel 20 min küpseda.


VALMIS!
Lase restil jahtuda. Pole sõnu, lihtsalt nii nii maitsev.

Õhtuleib

Olen ühe postituse võlgu, nimelt sai tehtud juba tükk aega tagasi lihtne õhtuleib, mida võiks soojalt lõpmatuseni süüa. Kuna õhtuaega vähe ja tühi kõht on alati see, mis tagant utsitab, siis ka seekord polnud mahti kerkimisega oodata. Ma tean et leiva ja saia küpsetamise põhireegel on- VARU AEGA, kuid kahjuks ei saanud ma seda seekord endale lubada.
Retsept:
400 ml vett
100 ml piima
1 pakk kuivpärmi
2 tl soola, 4 spl siirupit
2 osa täistera nisujahu + 1 osa tavalist nisujahu
2 spl oliiviõli
lisasin ka peotäis kreeka pähkleid ja peedihelbeid
Pane kaussi soe vesi, pärm, sool, siirup ja peedihelbed. Lase seista 15 min. Hakka lisama jahu. Esmalt võiksid lisada nt 2 kl täistera nisu ning siis 1 kl jahu. Kui segu on vedel lisa juurde nt 0,5 kl täistera ja 0,25 kl nisujahu. Sega nii vähe kui võimalik. Tainas peaks olema vormitav kuid mitte raske ja paks. Lase kerkida 1 h. Tõsta vormi või ahjuplaadile ning küpseta eelsoojendatud ahjus 40-50 min kuldpruuniks ca 200c juures. Ps! Kui küpsetad ahjuplaadil siis tainas valgub suht laiali, kuna tainas on peale kerkimist vedelam kui tavaliselt.

Rukkipüüli päts

Proovisin midagi väga lihtsat ja kiiret e ei hakanud mässama juuretisega vaid kasutasin tavalist kuivpärmi. Tegelikult oli asjal ka parem seletus, nimelt olin viimasel leivaküpsetamisel unustanud tükike juuretist kõrvale panna.
Retsept nagu öeldud väga lihtne:
400 ml käesooja vett
100 ml sooja piima
1 pakk kuivpärmi
soola, siirupit (2spl)
pool kogusest nisujahu ja teinepool rukkipüül.
Tainas peaks sõtkudes olema paks ja raske. Sõtku vaid mõned minutid. Vormi ümmargune pall ja vala oliiviõliga üle. Kata kilega ning jäta sooja kohta 1,5 h kerkima. Mina panen tavaliselt kerkima ahju, mida olen eelnevalt natuke soojaks lasknud. Peale esimest kerkimist vajuta tainas alla ja vormi taaskord pallike ja veereta seda rukkipüülis. Tõsta ahjuplaadile kerkima nii u 30min., kuid kata pealt rätikuga. Tõsta pätsike eelsoojendatud ahju 40-50 min küpsema 210 c juures, kuni on kuldpruun. Ära unusta lisamast ahju põrandale kauss kuuma vett, see lisab koorikule krõbedust ja sisule pehmust. Söö soojalt, parim kreekapähkli toorjuustuga.

Nässus Croissant'd

Hakkasin eelmisel nädalavahetusel Croissante tegema. Alustasin suure ootusärevusega. Omateada tegin kõik nii nagu peab aga lõppkukkuvõttes viskasin pool tainast prügikasti. Miskipärast hakkas või kõik taina vahelt välja pressima ja lõpuks, kui olin 3x seda juba voltinud jäi see veel laua külge kinni. Kolmnurkade tegemise ajaks oli tainas juba klimpis. Aga ma ei anna alla, teen uue katsetuse...lähitulevikus